Fra le salse del cuoco sono pessime quelle che son troppo grasse o troppo cariche d'aromi, le ottime sono quelle semplici, e che rendendo più saporite le vivande, ce le fanno anche più digeribili.
Almanacco igienico popolare del dott. Paolo Mantegazza
Fra le salse del cuoco sono pessime quelle che son troppo grasse o troppo cariche d'aromi, le ottime sono quelle semplici, e che rendendo più
«Non abbiamo bisogno di avvertire che non si deve dare questo piatto che nel primo servizio. Nulla è così grossamente borghese e così Chaussée d'Autin quanto di dare od anche soltanto di far vedere un dindio ai tartufi come piatto di arrosto! Non si capisce come l'autore della Physiologie du goût abbia potuto ingannarsi sopra un simile argomento. Per parte di Brillat-Savarin è l'effetto d'una singolare leggerezza o d'una prodigiosa illusione. La stima che egli si era meritato per altri rapporti e il pregio delle sue opere ne hanno molto sofferto.»
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«Non abbiamo bisogno di avvertire che non si deve dare questo piatto che nel primo servizio. Nulla è così grossamente borghese e così Chaussée d
Tinca. - Pesce plebeo d'acqua dolce, che può essere eccellente, quando è di lago o di fiume, ma che il più delle volte ama impantanarsi nelle acque fangose, dandoci quindi carne di sapore fangoso. La tinca non è mai di troppo facile digestione.
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Tinca. - Pesce plebeo d'acqua dolce, che può essere eccellente, quando è di lago o di fiume, ma che il più delle volte ama impantanarsi nelle acque
Aglio. — Bandite dalla vostra cucina questo fetidissimo bulbo, di cui si può privarsi senza compromettere punto la nostra ghiottoneria. Scacciate da casa vostra la cuoca che nasconde l'aglio nelle vostre vivande e negate i vostri baci alle vostre donne che hanno commesso il delitto di mangiarne. È più facile nascondere un amore felice, o un delitto commesso, che uno spicchio d'aglio ingoiato. Per la prima scoperta ci vuole la lente dell'inquisitore o l'inquisizione di un tribunale: per iscoprire l'aglio basta un naso ben fatto. È falso che mettendo al collo o fra i panni dei bambini uno spicchio d'aglio si tengan lontano i vermi.
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più facile nascondere un amore felice, o un delitto commesso, che uno spicchio d'aglio ingoiato. Per la prima scoperta ci vuole la lente dell
Rôts. Faisans, perdreaux, cailles, bécasses. Entremets. Aux Mousquetaires. Petits pois aux Frères corses. Ecrevisses à la D'Artagnan. Bombe à la Dame de Monsoreau. Crème à la Reine Christine. Salade à la Dumas. Vase d'Aramis. Gâteau à la Gorenflot. Corbeille de fruit de M.lle de Belle-Isle. Dessert assorti. Vins. Xères Amontillado, Pakaret, Château-Laffitte, Clos-Vougeot, Jurançon, premier service. Champagne, Pommery et Greco, et Moët frappé, Chypre, Constance, Setubal, au dessert.
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Rôts. Faisans, perdreaux, cailles, bécasses. Entremets. Aux Mousquetaires. Petits pois aux Frères corses. Ecrevisses à la D'Artagnan. Bombe à la Dame
I. Pranzo offerto ad Alessandro Dumas nel settembre del 69 al suo ritorno dalla Russia. Hors d'oeuvre divers. Potages. A' la Buckingham. Aux Mohicans. Relevés. Truite à la Henri III. Homard à la Porthos. Filet de boeuf à la Monte-Cristo. Bouchées a la Reine Margot.
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I. Pranzo offerto ad Alessandro Dumas nel settembre del 69 al suo ritorno dalla Russia. Hors d'oeuvre divers. Potages. A' la Buckingham. Aux Mohicans
Homards à la royale. Punch romain. Sorbets à l'espagnole. Rôts. Poulardes flanquiées d'ortolans. Pintades d'Amérique, piquées. Deux salades. Entremets. Asperges en branches. Ponds d'artichauts garnis de macédoine. Pudding a là D'Orléans. Timbale à la Pontange. Deux pièces de pâtisserie. Biscuit glacé en surprise. Meringue à la Sardanapale. Dessert.
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Homards à la royale. Punch romain. Sorbets à l'espagnole. Rôts. Poulardes flanquiées d'ortolans. Pintades d'Amérique, piquées. Deux salades
Entremets. Asperges en branches. Biscuit glacé. Dessert. Fruits de saison. IV. Pranzo per cento persone dato dalla Casa Vuillemot (Tête-Noire, Saint-Gloud). Hors d'oeuvre. Radis, canapés d'anchois, crevettes, olives, thon mariné. Potages. Bisque d'écrevisses, tapioca. Hors d'oeuvre variés. Bouquets de crevettes.
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Aligusta. — Gambero marino saporitissimo, ma che molti ventricoli non possono digerire. Deve esser fresco e condito di forti aromi, che lo rendono meno refrattario ai succhi del nostro stomaco. Quando lo fate cuocere nell'acqua, ricordatevi di turare l'orifizio inferiore del tubo intestinale con un pezzo di baffo dello stesso animale. È eccellente la salsa francese, che si prepara colla parte molle dell'aligusta, che si trova a livello della testa e nelle corna; con senape, tuorlo d'uova, olio d'oliva, e un po' d'aceto. È questo il miglior ambiente per mangiare questi gamberi marini.
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testa e nelle corna; con senape, tuorlo d'uova, olio d'oliva, e un po' d'aceto. È questo il miglior ambiente per mangiare questi gamberi marini.
E noi continuiamo il nostro sterile apostolato a favore del più maltrattato dei nostri sensi, raccomandando caldamente la casa Pierrugues, che fabbrica profumi per nulla inferiori a quelli d'Inghilterra e di Francia e che hanno anche il vantaggio di costar poco.
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fabbrica profumi per nulla inferiori a quelli d'Inghilterra e di Francia e che hanno anche il vantaggio di costar poco.
Questo servizio, suggerito ancora dal sentimento di filantropia e dalle esigenze dell'igiene si è cominciato a spiegare nella guerra d'America; ed in Europa, nella guerra Franco- Germanica del 1870-71, in quella ultima d'Oriente e nell'occupazione Austriaca della Bosnia.
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Questo servizio, suggerito ancora dal sentimento di filantropia e dalle esigenze dell'igiene si è cominciato a spiegare nella guerra d'America; ed in
Questo distinto fabbricatore d' istrumenti chirurgici dovrebbe esser già stanco d'onori avendo già ottenuto due medaglie d'oro, quattro d'argento, tre menzioni onorevoli e tre diplomi d'onore a vario esposizioni; ma pur continua sempre ad allargare e a perfezionare la propria industria. Nell'ultima esposizione milanese fra gli oggetti che possono interessare l'igienista abbiamo ammirato un comodissimo letto-lettiga, del quale egli ha regalato un compagno a Garibaldi e che è sedia, poltrona, letto, sofà e lettiga in una volta sola.
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Questo distinto fabbricatore d' istrumenti chirurgici dovrebbe esser già stanco d'onori avendo già ottenuto due medaglie d'oro, quattro d'argento
Stazione di 1400 metri d'altezza, in mezzo ad una delle più vaste e delle più belle foreste d'abeti e nel cuore d'Italia, là dove si parla ancora la lingua del Dante. Si parte da Pracchia, stazione ferroviaria fra Pistoia e Bologna, e poi in vettura lungo la splendida vallata della Lima, passando per San Marcello e Cutigliano.
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Stazione di 1400 metri d'altezza, in mezzo ad una delle più vaste e delle più belle foreste d'abeti e nel cuore d'Italia, là dove si parla ancora la
Ananasso. — Frutto dei paesi tropicali e che fra noi si mangia assai di raro e come leccornia riservata alle grosse borse. Non è troppo digeribile e convien sputarne fuori la parte stopposa. È pure utile aggiungere un po'di Marsala, di Xeres o d'altro vino molto alcoolico.
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convien sputarne fuori la parte stopposa. È pure utile aggiungere un po'di Marsala, di Xeres o d'altro vino molto alcoolico.
Oggi lo Stabilimento si è di molto migliorato, aggiungendo ai bagni soliti sale d'inalazione, docciatura, bagni a vapore, ecc. Il servizio è eccellente e chi ha bisogno di solfo per la pelle, pei polmoni o per i reumatismi vada a Tabiano.
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Oggi lo Stabilimento si è di molto migliorato, aggiungendo ai bagni soliti sale d'inalazione, docciatura, bagni a vapore, ecc. Il servizio è
Anice. — Erba originaria dell'Egitto, oggi acclimata dovunque per il grato aroma dei suoi steli, che si mangiano verdi in qualche parte d'Italia e dei suoi semi che entrano in molti preparati della cucina, della confetteria e del liquorista. È gran nemico dei venti umani, e sarebbe la più benedetta delle piante se riuscisse a guarire i cervelli umani da tutte le loro flatulenze. Invece non serve che a mettere in fuga i venti dello stomaco e dell'intestino e per alcuni ventricoli arresta la digestione invece di favorirla. Perfino i biscottini d'anice sono per molti indigesti.
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Anice. — Erba originaria dell'Egitto, oggi acclimata dovunque per il grato aroma dei suoi steli, che si mangiano verdi in qualche parte d'Italia e
Chi sa far il caffè colla cogoma veneziana prepara in generale il migliore dei caffè possibili e senza macchine. È un infuso-decotto, che esige però una semplicissima cosa, del genio; il genio della misura e del tempo, base d'ogni grandezza politica.
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una semplicissima cosa, del genio; il genio della misura e del tempo, base d'ogni grandezza politica.
«Estant despouillé, vuidé, nestoyè emundé très bien, je le faits rostir tout entier, en l'arrousant d'un bon graissage et de vin d'épices, et du sel à deux fois par dessus, quand je le mets à l'astre et le sors de broche. Emmi la saulce au chevriot, ne faut obmettre ou ménaiger les herbes fort au goust, comme le vin vieulx d'Espaigne, le fin miel et bons onguants d'oultremer, aves cassepiere aisgre et moustarde à la royalle. Aussi chaqu'un m'en huschoit-il et le roy le premier, quand me voyoit en la grand'cour. «Hola doncq, hè! maistre Jehan, maistre queux, tu nous veulx doncq empifier de bombance et faire cresver, avecq tes daulphins chevriers d'Epiphanie, tu nous sauspique et nous ards tout vifs, mon brave homme!» Et nous de rire à ces joyeusetes, comme en disoit touts jours à ceulx du Louvre, icelluy bon prince et grand roy Françoys, que Dieu l'absolve et recuielle en sa gloire celeste.»
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«Estant despouillé, vuidé, nestoyè emundé très bien, je le faits rostir tout entier, en l'arrousant d'un bon graissage et de vin d'épices, et du sel
Carpione. — Pesce d' acqua dolce molto comune, che ci dà una carne alquanto indigesta, specialmente nella primavera e nell'estate. Per togliere a questo pesce il sapore fangoso che ha tanto spesso, si suole versargli in gola una cucchiaiata di aceto molto forte. Anche prima di farlo friggere è bene fenderlo per lo mezzo e marinarlo per un paio d'ore con aceto, sale, pepe, cipolla, timo, alloro e prezzemolo, Dumas descrive 31 maniere di mangiare il carpione.
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Carpione. — Pesce d' acqua dolce molto comune, che ci dà una carne alquanto indigesta, specialmente nella primavera e nell'estate. Per togliere a
Ciriegia. — Frutto allegro come la boccuccia d' un fanciullo, galantuomo come il primo pensiero d'una ragazza, fresco come il sorriso della primavera, salubre come la carezza della mamma. Quando le ciliegie son mature, lasciatele mangiare e mangiatene finchè volete e senza paura, purchè i noccioli si sputin fuori. Ebbe ragione Dollfuss di scrivere una monografia sulle ciriegie fin dal 1717 (Cersalogia medica. Basileæ 1717) e avrebbe ragione il medico-poeta che oggi scrivesse un simpatico volumetto su questo bellissimo frutto della zona temperata.
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Ciriegia. — Frutto allegro come la boccuccia d' un fanciullo, galantuomo come il primo pensiero d'una ragazza, fresco come il sorriso della primavera
Voi siete figlio di quei due robusti e onesti parenti, che si chiamano il lavoro e la costanza e a voi auguro di rappresentare presto in Parlamento quelle due massime virtù, sulle quali deve fondarsi e da cui deve cominciare la nobiltà d'una nazione. Siete voi fautore di quella Società d'esportazione di derrate alimentari, che deve aprire negli aridi solchi della nostra inerzia commerciale una larga vena di ricchezza e di attività. Voi avete concepito una grande idea e scegliendovi a compagno e ad alleato quella perla, quel galantuomo di ventiquattro carati, che chiamasi Carlo Oggioni, avete saputo riunire in un pugno quelle due grandi forze umane che sono il cuore e il pensiero.
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quelle due massime virtù, sulle quali deve fondarsi e da cui deve cominciare la nobiltà d'una nazione. Siete voi fautore di quella Società d
Cocomero. — Frutto dei paesi più caldi d'Europa, più grosso che saporoso, più fresco che digeribile e che deve essere sempre scelto fra i più maturi e i più rossi di carne. È bene accompagnarlo con un sorso di vino molto alcoolico o di liquore.
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Cocomero. — Frutto dei paesi più caldi d'Europa, più grosso che saporoso, più fresco che digeribile e che deve essere sempre scelto fra i più maturi
«On appelle ainsi l'espéce de peau qui s'eléve sur le lait avant on aprés son ebullition; elle est composée de sérum, d'un peu de fromage (sic!) et de beurre à l'état d'émulsion....» e più avanti aggiunge che non si suol mangiare, perchè produrrebbe la nausea ed anche il vomito!!!
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«On appelle ainsi l'espéce de peau qui s'eléve sur le lait avant on aprés son ebullition; elle est composée de sérum, d'un peu de fromage (sic!) et
Dattero. — Il commercio ci dà oggi i datteri dell'Africa a così bassi prezzi, che possiamo mangiarne senz' esser ricchi. È un frutto saporito, nutriente e di facile digestione. Coi semi torrefatti del dattero, si prepara un caffè, che è innocente e impotente come quello di cicoria, o d'orzo, o d'altre sostanze vegetali bruciacchiate.
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, nutriente e di facile digestione. Coi semi torrefatti del dattero, si prepara un caffè, che è innocente e impotente come quello di cicoria, o d'orzo, o d
Fagiano. — Non invidiate ai principi il poter mangiar fagiani, perchè la loro carne non è molto migliore di quella d'un cappone, e lo ripeto malgrado il verso famoso di Voltaire:
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Fagiano. — Non invidiate ai principi il poter mangiar fagiani, perchè la loro carne non è molto migliore di quella d'un cappone, e lo ripeto malgrado
Fungo. — Anche nel mondo gastronomico la Rupe Tarpea sta molto vicino al Campidoglio e lo vedete nei funghi, che con piccola differenza d'aspetto esteriore vi danno bocconi saporitissimi e formidabili veleni. Davvero che Giovenale aveva ragione di chiamare i funghi ancipites:
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Fungo. — Anche nel mondo gastronomico la Rupe Tarpea sta molto vicino al Campidoglio e lo vedete nei funghi, che con piccola differenza d'aspetto
Gelato. — I gelati sono meno pericolosi d'una tazza d'acqua ghiacciata, perchè si deglutiscono poco a poco e in taluni casi anzi possono favorire la digestione di un pranzo troppo lauto, eccitando il ventricolo ad un'attività maggiore. Un gelato di frutta in un buon bicchiere di vino amarone è un tonico eccellente da consigliarsi alle persone deboli nei giorni più caldi e più snervanti dell'anno. I gelati di Napoli sono migliori di quelli di tutto il mondo (eccettuata la Sicilia) e quelli di Messina sono molto migliori di quelli di Napoli. Evitate i sorbetti di cioccolatta e di crema.
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Gelato. — I gelati sono meno pericolosi d'una tazza d'acqua ghiacciata, perchè si deglutiscono poco a poco e in taluni casi anzi possono favorire la
Maggiorana. — Il nome botanico di quest' erba aromatica è bellissima parola, perchè vuol dire gioia del monte (oregano). Ed è anche gioia delle casseruole, dove entra spesso come condimento, specialmente per render saporose le carni del lepre in stufato e dell'oca arrostita. La maggiorana campestre è indigena d'Europa e d'Asia, ma quella dei nostri giardini ci è venuta dall'Asia e dall'Africa, ed ha profumo più gradito e più forte della prima. Non dimenticate la maggiorana quando cucinate i fagiuoli, i ceci od altri legumi molto farinosi e quindi anche molto ventosi.
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è indigena d'Europa e d'Asia, ma quella dei nostri giardini ci è venuta dall'Asia e dall'Africa, ed ha profumo più gradito e più forte della prima
Pickles. — Preparato culinario inglese, il cui nome deriva dalla parola pickle, marinare nell'aceto. I pickles possono essere fatti di citriolini, di carote, di cavolifiori, di fagiolini, e d'altri diversi legumi, che sono tutti imbevuti d'aceto e di pepe di Caienna. È un condimento acido e aromatico in una volta sola e che può giovare specialmente nei giorni più caldi dell'estate per rianimare le forze d'un ventricolo languente. Non conviene però abusarne mai, perchè è roba irritante e che presenta tutti gli inconvenienti del pepe e degli aromi forti.
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carote, di cavolifiori, di fagiolini, e d'altri diversi legumi, che sono tutti imbevuti d'aceto e di pepe di Caienna. È un condimento acido e
Pimento o pepo di Giammaica. — Granello aromatico e piccante, che ci è dato da un albero delle Antille. È meno forte del pepe comune, e si adopera più spesso che fra noi in Germania e in generale nel nord d'Europa.
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più spesso che fra noi in Germania e in generale nel nord d'Europa.
Se volete preparare un brodo eccellente di pollo per malati o convalescenti, fate bollire per un quarto d'ora un pollo ripieno di orzo o di riso a coperchio chiuso e mettendo verso la fine del quarto d'ora nella pentola alcune foglie di acetosella e di lattuga e si continua poi la bollitura per un altro quarto d'ora, aggiungendovi alcune mandorle dolci fatte in pezzi.
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Se volete preparare un brodo eccellente di pollo per malati o convalescenti, fate bollire per un quarto d'ora un pollo ripieno di orzo o di riso a
Revalenta, (ervalenta, revalesciere). — È una delle più sfacciate ciarlatanerie che ci si presenta in quella colonna d'infamia, che è la quarta pagina dei giornali, dove i gonzi si divertono nello azzeccar granchi, pagandoli anche molto cari. Si è venduto della revalenta persino a 16 lire il chilogrammo; eppure non è che farina aromatizzata di lenticchie o d'altri legumi e spesso anche avariati e macinati insieme a molti insetti, che vi avevano fatto il loro nido.
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Revalenta, (ervalenta, revalesciere). — È una delle più sfacciate ciarlatanerie che ci si presenta in quella colonna d'infamia, che è la quarta
grains de fenouil; quand le chou a été étouffé pendant trois quarts d'heure, vous mettez le ris dedans avec très-peu de mouillement afin qu'il soit à peine couvert, vous le laissez cuire un quart d'heure et vous le servez avec du fromage de Parmesan râpé.»
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grains de fenouil; quand le chou a été étouffé pendant trois quarts d'heure, vous mettez le ris dedans avec très-peu de mouillement afin qu'il soit à
Accademia della crusca